اسپرسو: تعریف فنی اسپرسو، طرز تهیه آن و نکاتی برای حرفه‌ای ها

یکی از متخصصان قهوه، تعریف جالبی از اسپرسو دارد.

اگر بخواهیم تعریف اسپرسو را  به زبان فنی و تخصصی بگوییم، این می‌شود:

در فشار 9 بار و دمای حدود 95 درجه سانتی گراد، مقدار x گرم قهوه را که با درجه آسیاب ریز (ریزتر از نمک) آسیاب شده، در زمان 20 تا 30 ثانیه عصاره گیری کنید طوری که در نهایت، وزن قهوه در فنجان 2X گرم شود.

مثلاً اگر 18 گرم پودر قهوه استفاده کنید باید وزن قهوه در فنجان 36 گرم شود.

سخت شد؟ نگران نباشید.دستگاه اسپرسوساز خودش فشار و دما را تنظیم می‌کند. شما فقط باید همان میزان قهوه ای که در پرتا فیلتر تمپ می‌کنید را وزن کنید و دو برابر آن قهوه بگیرید.

البته اگر می‌خواهید باریستا شوید، باید تنظیمات حرفه‌ای دستگاه‌ها را یاد بگیرید. مثلاً حتماً اسم ریسترتو و لانگو رو شنیدید. برای اینها باید تایم و نسبت آب و قهوه را دستکاری کنید.  ( درباره کرما | درباره عصاره گیری | درباره دیگس)

در هر صورت نوشیدنی ای که تحت فشار عصاره گیری شود، اسمش اسپرسو هست. چه با اسپرسوساز برقی خانگی باشد، چه با دستگاه کپسولی (مثلاً نسپرسو) و چه با ماشین اسپرسو صنعتی در کافی شاپ.

از نظر فنی، قهوه موکاپات، اسپرسو محسوب نمی شود. چون نمی‌تواند 9 بار فشار ایجاد کند. همه زورش را هم که بزند به 2 بار نمی‌رسد.

نتیجه این می شود که قهوه موکاپات هرگز به غلظت و شدت اسپرسو نمی‌رسد.

البته نظر مردم عادی فرق می‌کند و قهوه موکاپات را هم نوعی اسپرسو می‌دانند. اشکالی هم ندارد 🙂

منظور از یک شات اسپرسوی استاندارد دقیقاً چیست؟

اگر فرمول بالا را درنظر بگیریم، یک شات استاندارد اسپرسو می‌شود یک شات اسپرسوی دبل. درواقع معیار این است که شما از بسکت دبل استفاده کنید. چه پرتافیلتر نیکد باشد، چه تحت فشار و چه هرنوع دیگر.

شاید یادآوری‌اش بد نباشد که در اسپرسو هرنوع دانه قهوه با هر درجه رستی می‌توانید استفاده کنید. اما معمولاً برای تنظیم طعم و کافئین و کرما و بادی و چیزهای دیگه، باریستاها دانه‌های قهوه را به صورت میکس یا بلند استفاده می‌کنند. و درجه رست هم مدیوم به بالا.

اما حرف آخر را ذائقه مردم می‌زند.

لینک های پیشنهادی:

اسپرسو تک و دوبل چیست؟ تفاوت سینگل و دبل به زبان ساده

فرق پرتافیلتر تک و دوبل + بسکت تک و دوبل و کاربردشان به زبان ساده

سایز استاندارد فنجان قهوه با عکس: اندازه شات اسپرسو و لیوان لاته

نکاتی مقدماتی برای مصرف کنندگان خانگی

• اگه قهوه خوب بخواهید (چه اسپرسو و چه هر نوع دیگری) اولین شرط، قهوه تازه است.دقیقتر بگیم: قهوه تازه رست. یعنی قهوه‌ای که چند روز قبل یا چند هفته قبل بو داده شده باشد. بقیه چیزها در اولویت بعدی هستند.
• اگر ترازوی مخصوص باریستا ندارید، از یک پیمانه ثابت استفاده کنید. همراه بعضی دستگاه‌ها یک پیمانه پلاستکی می‌گذارند. اینطوری مقدار قهوه‌‌ای که هربار می‌ریزید تقریباً ثابت می‌ماند و اسپرسوی بهتری می‌گیرید.

لینک پیشنهادی برای مصرف کننده خانگی: طرز تهیه اسپرسو در خانه

نکات حرفه ای درعصاره گیری اسپرسو برای باریستاها

• شرط اول در اسپرسوی عالی، داشتن قهوه تازه رست است. بهتر است بین دو هفته تا یک ماه باشد.
• شرط دوم داشتن آسیاب خوب و درست آسیاب کردن است.
• شرط سوم: داشتن اسکیل (ترازوی باریستا) است. حرفه‌ای‌ها همه اسکیل دارند. شما هم از اسکیل استفاده کن.
• و شرط نهایی اسپرسوی عالی، دقت به جزئیات است: از نحوه ریزش اسپرسو، تا دقت به رنگ و غلظت قهوه و کرمای آن.

لینک های پیشنهادی برای باریستاها

کرما چیست؟ تمام چیزهایی که باید درباره کرما بدونید

چنلینگ چیست و چطور از چنلینگ قهوه جلوگیری کنیم؟

عصاره گیری چیست؟ + 5 عامل مهم در عصاره گیری اصولی

حتماً این کلیپ طنز رو دیدید که دختره میره کافه و میگه لطفاً یه سینگل و باریستا از پشت بار یه دونه جوون مجرد رو بالا میاره و به دختره نشون میده.

این جوک نشون میده که سوال سینگل و دبل یا تک و دوبل جز سوالات تکراری در هرکافه‌ای است.

در بعضی جاها هم سوال بعدی این است: کم آب یا پُرآب؟

بعضی مشتریان اسپرسوی غلیظ دوست دارند و بعضی رقیق‌تر و البته با مقدار بیشتر. به اولی می‌گویند کم آب و به دومی پرآب.

فرق کم آب و پر آب (چه سینگل وچه دبل) در این است که باریستا در کم آب، زودتر دکمه قطع‌کن را می‌زند و در پرآب دیرتر. پس یکی غلیظ تر است و کمتر و دیگری رقیقتر و بیشتر.

لینک پیشنهادی: اسپرسو تک و دوبل چیست؟ تفاوت سینگل و دبل به زبان ساده

اسپرسو: کمی کمتر، کمی بیشتر

• اسپرسو (نرمال): با نسبت 2 (مثلاً 20 گرم پودر قهوه، 40 گرم نوشیدنی)
• ریسترتو: با نسبت 1 (مثلاً 20 گرم پودر قهوه، 20 گرم نوشیدنی)
• لانگو: با نسبت 3 (مثلاً 20 گرم پودر قهوه، 60 گرم نوشیدنی)

لینک پیشنهادی » فرق ریسترتو و لانگو چیه؟

اسپرسو در کنار یار سفید روی خود شیر، چیز دیگری می‌شود.

برویم سراغ ترکیب جادویی این دو. ببینیم از ترکیب اسپرسو با شیر چه نوشیدنی‌هایی می‌شود ساخت.

فقط دقت کنید که در این قسمت هرجا می‌گوییم اسپرسو، منظورمان یک اسپرسوی استاندارد است. اسپرسوی دوبل.

• ماکیاتو : اسپرسو + یک لکه شیر ( مثلاً 10 سی سی)
• پیکولو: ریسترتو + کمی شیر (مثلاً 30 سی سی)
• کورتادو: اسپرسو + کمی شیر (حدود 30 سی سی  شیر)
• فلت وایت: ریسترتو + دوبرابر شیر (حدود 130 سی سی شیر)
• کاپوچینو: اسپرسو + دوبرابر شیر (حدود 130 سی سی شیر)
• لاته: اسپرسو + سه برابر شیر (حدود 230 سی سی شیر)

اگر دقت کرده باشید با مقدار شیر و قهوه بازی می کنیم. تا انواع ذائقه‌ها را پوشش بدهیم.

مثلاً ممکن است کسی فقط شیر دوست داشته باشد اما در حد اینکه فقط بوی شیر باشد (ماکیاتو)

یا کمی بیشتر شیر بخواهد ( پیکولو).  یا دوست دارد شیر و قهوه بالانس باشد (کاپوچینو)، و شاید هم دوست دارد شیر غالب باشد و قهوه کمتر (لاته)

یک نکته در مورد اعداد بالا: شاید بهتر بود اعداد بالا رو به صورت بازه می‌گفتیم مثلاً 120 الی 150، اما وسطش را گرفتیم و یک عدد رند درآوردیم که بین این همه عدد گیج نشویم و حفظ کردنش هم آسان باشد. می‌توانید اینجوری حفظ‌ کنید: 30،130،230. ماکیاتو رو نمی شد کاری کرد 🙂

لینک پیشنهادی:

در منوی یک کافه چه چیزهایی باید باشد؟

سایز استاندارد فنجان قهوه با عکس: اندازه شات اسپرسو و لیوان لاته

اسپرسو و شکلات

هستند کسانی که دوست دارند در کنار طعم قهوه و شیر، از مزه شکلات هم فیض ببرند.

برای این کار باید به آیتم های بالا، سیروپ اضافه کنیم،  دو آیتم زیر را زیاد در منوها می‌بینیم:

• موکا: لاته + سیروپ شکلاتی
• لاته کاراملی: لاته + سیروپ کاراملی

مقدار سیروپ حدود یک دهم حجم لاته باشد. مثلا لاته 300 سی سی باشد، 30 سی سی سیروپ اضافه کنید.

اسپرسو و یخ

یخ + هرکدام از نوشیدنی بالا: آیس آمریکانو، آیس لاته و …

اگرهنوز می‌تونید اسم حفظ کنید، این دو تا رو هم با خاطر بسپارید 🙂

• کان پانا: اسپرسو + خامه (دو قاشق غذاخوری)
• لاته ماکیاتو: اسپرسو + 300 میلی لیتر شیر

اسپرسو و بستنی

برای عشق بستنی‌ها میتونید آفوگاتو پیشنهاد بدید.

• آفوگاتو: اسپرسو + بستنی (یک یا دو اسکوپ)

کافیه یک یا دو اسکوپ بستنی رو توی لیوان بریزید و بعد اسپرسو رو روی بستنی بریزید. اضافه کردن پودر کاکائو یا سیروپ شکلات هم میتونه خوشمزه ترش کنه.

لینک پیشنهادی: در منوی یک کافه چه چیزهایی باید باشد؟

بعضی از این نکات از سعید عبدی نسب مدرس و متخصص قهوه نقل شده.

وقتی یک عصاره گیری پرفکت دستتان آمد، تنظیمات را بنویسید. مثلا این بلند با 18 گرم و در زمان 25 ثانیه و با درجه آسیاب 2 عالی شده.

با این‌کار، هم تنظیمات را فراموش نمی‌کنید و هم همکاران‌تان می‌توانند از دستورالعمل شما استفاده کنند.

اصطلاحاتی مثل تک و دوبل و پرآب و کم آب کم کم دارد از ادبیات کافه‌داری می‌رود بیرون و به جای آنها ریسترتو، لانگو و اسپرسوی نرمال استفاده می‌شود. البته اگر هنوز مشتری تک و دوبل یا کم آب و پرآب را می‌خواهد و بقیه کافه‌های محله هم استفاده می‌کنند، شما هم مجبورید.

اما اگر قصد دارید به عنوان کافه پیشرو و باکلاس و باریستای باسواد و به‌روز کار کنید، باید هم خودتان رعایت کنید وهم برای مشتری‌ها جا بندازید.

از روی ظاهر اسپرسو به تنهایی نمی‌شود حکم قطعی داد، اما اسپرسوی خوب تعدادی نشانه‌ ظاهری هم دارد:

1. سه بخش یک اسپرسو را داشته باشد: بیس، بادی و کرما
2. رنگ کرما در حالت عادی باید طلایی یا قهوه ای روشن باشد. البته در رست دارک، رنگ کرما قهوه ای تیره. باشد. ضمناً لکه سفید روی کرما نشانه عصاره گیری بیش از حد است.
3. بافت کرما باید یک دست بدون حباب باشد.

البته سه بخش اسپرسو فقط تا چند ثانیه اینطوری می ماند، بعدش می شود دو بخش: خود قهوه و کرما

سه لایه اسپرسو که در حین عصاره گیری می بینید

اطلاعات بیشتر و بیشتر درباره کرما »

کرما چیست؟ تمام چیزهایی که باید درباره کرما بدونید

و این را هرباریستایی باید بداند » چنلینگ چیست و چطور از چنلینگ قهوه جلوگیری کنیم؟

اما درباره طعم اسپرسوی خوب

طعم یک اسپرسو باید متعادل باشد. تلخی بیش از حد و ترشی آزاردهنده هیچکدام خوب نیستند. چه روبوستا باشد چه عربیکا.

البته وقتی روبوستا زیاد باشد و رست به دارک بزند تلخی بیشتر از ترشی حس می شود، اما همان تلخی هم نباید مزه سوختگی بدهد. یا در عربیکا ترشی که دل و روده را به هم بریزد، خبر خوبی نیست.

هنر باریستا این است که ترشی عربیکا را طوری در فنجان بسازد که عربیکا خور از آن ترشی حس خوبی داشته باشد. انگار که دارد انار می‌خورد نه سرکه!

در کل اسپرسویی که با خوردن آن قیافه آدم به هم بریزد اسپرسوی خوبی نیست.