اصطلاحات تخصصی قهوه همراه با تلفظ درست و توضیح هرکدام

چقدر با اصطلاحات تخصصی قهوه آشنایی دارید؟  در این مقاله چند اصطلاح تخصصی قهوه که معروف و پرکاربرد است را برای شما فهرست کرده ایم.

اصطلاحاتی که اینجا می گوییم شامل موارد زیر است:

• اصطلاحات تخصصی در تولید قهوه
• اصطلاحات تخصصی دانه قهوه
• اصطلاحات تخصصی در منوی کافه ها
• اصطلاحات تخصصی دم آوری و عصاره گیری
• اصطلاحات تخصصی دستگاه ها و تجهیزات دستگاه

ابتدا با اصطلاحات تخصصی تولید قهوه شروع می کنیم.

اصطلاحات تخصصی تولید قهوه

رُست کردن یعنی چه؟

جواب کوتاه: برای مصرف کردن قهوه، ابتدا باید دانه سبز قهوه برشته شود. به این کار رُست دادن می گوییم.

رست قهوه چیست

رستری یعنی چه؟

به کارگاه یا کارخانه ای که در آنجا قهوه را رست می کنند، رُستری می گویند (Roastery).

در یک رستری قانونی و بهداشتی، معمولاً یک یا چند دستگاه رست، دستگاه‌های بسته بندی، انبار برای نگهداری دانه های سبز و رست شده و یک آزمایشگاه بهداشت وجود دارد.

رست روشن، مدیوم، مدیوم دارک، دارک

بو دادن و رست قهوه با حرارت اتفاق می‌افتد. ابتدا دانه قهوه که سبز است به قهوه‌ای روشن تبدیل می‌شود (رست روشن یا light).

کمی بیشتر که حرارت دید قهوه‌ای می‌شود (مدیوم). حرارت بیشتر آن را تیره‌تر می‌کند (مدیوم دارک) تا جایی که  رنگ آن قهوه‌ای تیره شود (دارک).

البته فقط بحت رنگ نیست. در هرمرحله، وزن، طعم، اسیدیته، بادی و چیزهای دیگری هم تغییر می‌کند.

رست ایتالیایی و رست فرانسوی یعنی چه؟

هردو زیرمجموعه رست تیره (دارک رست) محسوب می‌شوند. اما رست ایتالیایی تیره‌تر و تلخ‌تر از رست فرانسوی است.

اصطلاحات تخصصی دانه قهوه

قهوه اسپیشیالتی یعنی چه؟

کلمه اسپیشیال یا اسپیشیالیتی یعنی خاص.

قهوه اسپیشیالیتی یعنی قهوه ای که با قهوه های بازاری فرق دارد.

قهوه اسپیشیالیتی هم در مرحله نگهداری و آبیاری، هم در مرحله چیدن داانه های قهوه و هم در نحوه نگهداری و دم آوری آن مراقبت مخصوصی به خرج می دهند.

مثلاً فقط میوه هایی را انتخاب می کنند که کاملا رسیده باشند، آنهم دستچین نه با دستگاه.

چند ویژگی قهوه اسپیشیالیتی

• طعم متفاوت (مزه  آجیل، فندق، میوه …)
• رست آن معمولاً روشن یا مدیوم است
• با دستگاه خاصی دم آوری می شود (کمکس و V60)
• قیمتش بالاست ( چند برابر میکس های تجاری)
• کشورهایی که قهوه اسپیشیالیتی دارند: کنیا، اتیوپی، کلمبیا

تلفظ اسپیشالیتی

قهوه تجاری یعنی چه؟

به قهوه هایی که معمولاً در بازار می بینید قهوه تجاری گفته می شود.

قهوه های اسپیشیالیتی گران هستند و تولید انبوه آن برای کشاورزان نیز امکانپذیز نیست. بنابراین بیشتر از 90 درصد قهوه هایی که مردم در خانه یا کافه ها می نوشند، قهوه تجاری است.

عربیکا

به طور کلی دانه های قهوه در کل دنیا، دو نژاد اصلی دارند. عربیکا و روبوستا.

قهوه عربیکا: به نوعی از نژاد دانه های قهوه می گویند که در ارتفاعات بالا رشد می کند.

چند ویژگی دانه های عربیکا:

• تلخی کمتری نسبت به روبوستا دارند . گاهی حتی به ترشی می زند تا تلخی
• کافئین کمی دارند
• ته مزه های متنوعی دارند. اگر خیلی دقت کنید ممکن است مزه شکلات، آجیل، یا میوه را حس کنید
• گرانتر از روبوستا هستند
• مثالی از دانه های عربیکا: سانتوس از برزیل، سوماترا از اندونزی، و قهوه های کلمبیا، اتیوپی، کنیا، گواتمالا و چند کشور دیگر

روبوستا

دومین نژاد پراستفاده دانه های قهوه، روبوستا است.

چند ویژگی دانه های روبوستا:

• کاملاً تلخ هستند
• کافئین بالایی دارند (تقریباً دو برابر عربیکا)
• معمولاً ارزانتر از عربیکا هستند
• مثالی از دانه های روبوستای رایج در کشور: روبوستای ویتنام، اندونزی، پی بی و چری از هند، ریو از برزیل، اوگاندا

میکس یا بلند یعنی چه؟ (Blend)

هر نوع دانه قهوه یک ویژگی برای خودش دارد. یکی خیلی تلخ است. دیگری کافئینش بالاست. آن یکی پرخامه است و یکی دیگر مزه خوبی دارد.

برای اینکه به یک قهوه دلخواه برسیم، می توانیم مقداری از چند نوع دانه  مختلف را با هم ترکیب کنیم.

به ترکیب کردن دو یا چند نوع دانه قهوه مختلف، میکس یا بِلنِد (Blend) می گوییم.

میکس ها را معمولاً به صورت درصد می گوییم.

مثلاً میکس 100 درصد عربیکا، میکس 50-50 (نصفش عربیکا و نصفش ربوستا) میکس 70 درصد روبوستا و …

راستی، اگر خواستید قهوه عمده (عربیکا، روستا، میکس، قهوه فوری) تهیه کنید، به صفحه زیر بروید↓

👈 خرید قهوه عمده به قیمت کارخانه 

لاین قهوه چیست؟

لاین قهوه یعنی یک دسته از محصولات قهوه. مثلاً لاین دانه قهوه، لاین قهوه فوری.

خود لاین دان قهوه هم می‌تواند لاین های دیگری داشته باشد. مثلاً لاین اسپرسو، لاین دمی.

لاین قهوه را هم بین شرکت ها و رستری ها می شنویم و هم بین کافه دارها.

اسکرین چیست؟

به اندازه دانه های قهوه می گوییم اسکرین (Screen).

مثلاً اسکرین 18، یعنی قطر دانه ها حدود 7 میلی متر است. و اسکرین 20 یعنی قطر دانه ها 8 میلی متر است.

البته نیازی نیست اندازه دانه ها را بدانید، همین که بدانید اسکرین بزرگتر یعنی دانه درشت تر، کافی است.

یک قانون کلی: هرچه دانه درشت تر باشد، آن دانه بهتر و قیمتش هم کمی بیشتر است.

اسکرین های معروف:

اسکرین 19 و 20 : خیلی درشت
اسکرین 17 و 18: درشت
اسکرین 16 و 15: متوسط
اسکرین کمتر از 15: ریز

 منظور از علامت های A و AA و AAA چیست؟

برای نشان دادن مرغوبیت قهوه، بعضی وقت‌ها قهوه را سطح بندی می کنند.
مثلاً سطح A یعنی خوب (درجه سه) ، سطح AA یعنی خیلی خوب (درجه 2)، و سطح AAA یعنی مرغوب (درجه یک)

راستی، علامت A نشان دهنده اندازه و درشتی دانه هم هست. مثلاً AA درشت تر از A هست.

معمولاً دانه های قهوه های چری، کلمبیا، کنیا رو به این روش سطح بندی می کنند.

دیگس قهوه چیست؟

هنگام رست قهوه، گازهایی مثل دی اکسید کربن در داخل دانه قهوه تشکیل می شود.

مشکل این گازها این است که هنگام عصاره گیری  با دستگاه اسپرسو، گازهای خارج شده حباب های کوچکی ایجاد کنند. این حباب ها هم جلوی عصاره گیری درست را می گیرند و هم ظاهر بدی به فنجان اسپرسو می دهند.

دیگس یعنی اجازه دهیم تا گازهای داخل قهوه آزاد شود.

تلفظ دیگس

اصطلاحات تخصصی قهوه در کافه ها و کافی شاپ ها

کافه تیک اوی Take away

کافه تیک اوی به زبان ساده می شود کافه سرپایی. یعنی کافه ای که مشتری ها قهوه خود را می‌گیرند و خیلی سریع می خورند یا آن را با خود می‌برند.

فرق کافه تیک اوی با کافه سالن دار یا کافی شاپ این است که تیک اوی معمولاً جایی برای نشستن ندارد.

باریستا (Barista)

به کسی که در کافه قهوه دم می کند باریستا می گوییم.

کلمه باریستا از بار (Bar) می آید. باریستا یعنی سرآشپز بار.

یک باریستا باید بتواند انواع قهوه و نوشیدنی سرد و گرم را به عمل بیاورد: از اسپرسو و لاته و کاپوچینو و آمریکانو گرفته تا هات چاکلت و میلک شیک و آفوگاتو تا قهوه ترک و فرانسه.

البته همه کافه ها ممکن است در منوی خود همه نوشیدنی های گرم و سرد را نداشته باشند.

در کافه های بزرگ گاهی باریستایی که قهوه و نوشیدنی گرم سرو می کند از باریستای سرد جداست. که به آن بارتندر می‌گویند. یعنی متخصص بار سرد.

به باریستا، کافه من هم می گویند.

بار چیست؟

در فرهنگ غربی، بار به محلی گفته می شود که نوشیدنی های الکی و مشروبات روی یک میز بلند سرو می شود.

اما در دنیای کافه ها و مخصوصاً در ایران، بار به بخشی از یک رستوران گفته می شود که آنجا نوشیدنی سرو می کنند.

در کافه های بزرگ که هم نوشیدنی گرم و هم نوشیدنی سرد سرو می شود، به هر بخش بار می گویند.

مثلاً بار گرم یا بار سرد.

دم افزار چیست؟

برای دم آوری هر نوشیدنی قهوه، به وسیله ی خاص خودش نیاز است که اصطلاحاً به آن دم افزار می گوییم؛ به زبان ساده ابزاری برای دم کردن قهوه.

انواع دم افزار

1.  دم افزار عصاره گیری قهوه اسپرسو (اسپرسوساز و موکاپات)
2. دم افزارهای دمی مخصوص روش غوطه وری (فرنچ پرس، آئروپرس/ایروپرس، جذوه)
3. دم افزارهای دمی مخصوص روش چکه ای (کمکس، v60، کولد برو)

عصاره گیری چیست؟

مجموعه کارهایی که برای درست کردن یک فنجان اسپرسو انجام می شود. از دوزگیری تا تمپ کردن و نهایتاً خود گرفتن یک شات اسپرسو که با زدن کمه عصاره گیری نهایی می شود. به همه این عملیت می گوییم عصاره گیری.

عصاره گیری به انگلیسی می شود: extraction

چنلینگ چیست؟

توی عصاره گیری درست و حسابی، آب باید به صورت یکنواخت از همه کیک قهوه رد بشه. اما گاهی این اتفاق نمیفته و آب از جاهایی بیشتر و از جاهایی کمتر در بشه. به این حالت می‌گوییم چنلینگ.

پری وت چیست؟

اگر عجله داشته باشیم و قهوه دیگس شده هم در دسترس مان نباشد،  میتوانیم با روشی خیلی ساده حین عصاره گیری تا حد زیادی گاز قهوه را خنثی کنیم.

اسم این روش ساده، پِری وِت است و ترجمه ی آن به زبان خودمانی می شود خیساندن.

پری وت یعنی کاری کنیم که سطح کیک قهوه کم خیسانده شود تا گازهای آن خارج شود.

البته این کار را با خود دستگاه اسپرسو انجام می دهیم. در حدود 3 ثانیه اجازه می‌دهیم تا آب کیک قهوه را خیس کند، قطع می‌کنیم و دوباره عصاره گیری می‌کنیم.

املای انگلیسی پری وت به این صورت است: prewet

روش کامل انجام پری وت را در مقاله زیر ببینید:

کاپینگ (Cupping)

در کارخانه ها و کافی شاپ‌ها، وقتی می خواهند کیفیت یک قهوه جدید را تست کنند، از کاپینگ استفاده می شود.

کاپینگ به زبان ساده یعنی ریختن قهوه در کاپ و بوییدن و چشیدن آن.

کاپینگ قهوه

این کار توسط افراد متخصص و قهوه شناس انجام می شود.

اسیدیتی (اسیدیته)

قهوه یک ماده طبیعی دارد که کمی به ترشی می زند. به این ماده اسید قهوه گفته می شود.

اسیدیته قهوه به زبان ساده یعنی ترشی قهوه. چیزی شبیه ترشی یک پرتقال (دهنتان آب افتاد؟ 🙂 )

اسیدیته به انگلیسی می شود: Acidity

بادی

حتماً شنیدید که می گویند چای دبش. دبش یعنی چایی که خوب جا افتاده باشد و مزه اش کامل باشد.

بادی هم به همین معنی است. وقتی می گوییم بادی این قهوه زیاد است، یعنی غلظتش متعادل و درست است. طوری که خیلی خوب روی زبان حس می شود.

بادی به انگلیسی می شود: Body

کرما (Crema)

به لایه کرمی رنگ روی اسپرسو می‌گوییم کرما یا کریما. گاهی هم می‌گوییم فوم.

کرما ظاهر اسپرسو را زیبا می‌کند. اما تاثیری روی طعم ندارد. شاید حتی کمی آن را تلخ‌تر هم بکند.

تلفظ کرما

افتر تیست (After taste)

وقتی قهوه می خورید، تا چند دقیقه بعدش مزه قهوه توی دهان می ماند. به این مزه‌ی دهان بعد از خوردن قهوه می گویند افتر تیست. به فارسی می شود پس‌طعم.

تلفظ افترتیست