کرما چیست؟ تمام چیزهایی که باید درباره کرما بدونید

کرما یک لباس زیبا به تن اسپرسوست، نه بیشتر. البته کرما رازهایی درباره قهوه و نحوه عصاره گیری را هم فاش می‌کند.

در این مطلب جمع و جور، تمام نکات لازم درباره کرما این لایه کرمی رنگ اسپرسو را یاد می‌گیریم.

داستان جالب کرما

قرن‌ها بود که مردم قهوه می‌خوردند. سالها بود که ایتالیایی‌ها اسپرسو را معرفی کرده بودند. اما قهوه هیچ وقت ظاهر آبرومندی نداشت. یک مایع سیاه و قهوه ای. اگرهم خامه ای روی فنجان اسپرسو بود، مردم فکر می کردند این کف است و باید با قاشق هم بزنند تا آن کف برود.

تا اینکه شرکت گاگیا (یکی از سازندگان دستگاه‌های اسپرسوساز که هنوزم هست) دست به ابتکار جالبی زد.

دستگاه‌های گاگیا خامه بیشتری می‌دادند. گاگیا شروع کرد مانور دادن روی همین موضوع. گفت این کف نیست، این کرما است. این نشانه زینت اسپرسو است. نشان افتخار اسپرسوی ایتالیایی، نسبت به قهوه‌های دیگر که همگی سیاه بودند.

داستان محبوبیت کرما

و از آنجا بود که کرما برای اسپرسوخورها مهم شد.

درست نمی‌دانیم این داستان تا چه حد واقعیت دارد. همین قدرش مطمئنیم که کرما زمانی به عنوان کف اضافی روی اسپرسو بود و حالا آنقدر مهم شده که ما مجبوریم درموردش یک مقاله بنویسیم 🙂

علت به وجود اومدن کرما چیه؟

وقتی دانه های قهوه رست می‌شود، گاز داخل آنها تشکیل میشود. گاز co2.

اگر قهوه تحت فشار زیاد قرار بگیرد، این گاز به صورت حباب‌های خیلی ریز تخلیه می‌شود. این حباب‌ها، لایه‌ای کرمی رنگ، غلیظ و چرب ایجاد می‌کنند. همان چیزی که به آن کرما می‌گوییم.

به همین خاطر است که ما فقط در اسپرسو کرما می‌بینیم و مثلاً در موکاپات و قهوه دمی و ترک و فرنچ پرس خامه نداریم. چون در اسپرسو، قهوه تحت فشار زیاد آب عصاره‌ گیری می‌شود و کرما تشکیل می‌شود.

کرما خوبه یا بد؟

بهتر است به صورت دسته بندی شده به این سوال جواب بدهیم:

• از نظر سلامتی: خوردن کرما هیچ مشکلی ندارد. چون جزئی ازقهوه است
• از نظر طعم: فرقی با قهوه ندارد. فقط کمی تلخ‌تر است. چون غلیظ‌‌ است
• از نظر حرفه‌ای گری: اسپرسوی اصولی حتماً کرما دارد. اما به این معنی نیست که هرچی کرما بیشتر باشد بهتر است.
• از نظر سلیقه: ممکن است یکی عاشق کرمای زیاد باشد و یکی برایش اهمیتی نداشته باشد. اینجا چون بحث سلیقه است خوبی و بدی معنی ندارد.

چطور کرمای اسپرسو را بیشتر کنیم؟

اگر به هردلیل دوست دارید کرمای اسپرسو بیشتر باشد، یا به قول مردم قهوه پرخامه شود، این کارها به شما کمک می‌کند:

• قهوه روبوستا کرمای بیشتری دارد تا عربیکا. شاید به خاطر مواد داخل دانه روبوستا باشد
• قهوه تازه رست کرمای بیشتری دارد. چون گاز بیشتری دارد (و گفتیم گاز نقش مهمی در کرما دارد)
• البته قهوه تازه رست گاهی به خاطر گاز زیاد کرمای حبابدار می‌دهد و باید قهوه را دیگس کنید
• هرچه فشار دستگاه اسپرسوساز حین عصاره گیری بیشتر باشد، کرمای بیشتری می‌دهد
• هرچه دمای آب دستگاه حین عصاره گیری بیشتر باشد کرمای بیشتری می‌دهد
• شاید نیاز به گفتن نباشد که برای کرمای بیشتر حتماً قهوه را همان موقع عصاره گیری آسیاب کنید. اگر از قبل آسیاب شود گاز و کرمای آن می‌پرد.
• تقلب: اگر راه‌های بالا جواب نداد، دبل شات بزنید. اینجوری کرمای هر دوتا شات روی هم جمع می‌شود.

با نگاه کردن به کرما چه چیزهایی می‌فهمیم ( ونمی‌فهمیم)

• کرمای تیره رنگ لو می‌دهد که این قهوه مقدار زیادی روبوستا دارد. البته رست تیره هم می‌تواند علت کرمای تیره باشد.
• کرمای طلایی رنگ نشان می‌دهد این قهوه عربیکا دارد
• کرمای خیلی غلیظ که شبیه لخته باشد، خبر می‌دهد که قهوه اور شده. یعنی بیش از حد عصاره گیری شده و رفته به سمت سوختن.
• کرمای پر از حباب‌های درشت نشان دهنده قهوه‌ای است که آندر شده (کمتر از حد عصاره گیری شده)
•  کرمای به اندازه، نشانه تازه بودن رست قهوه‌ است. چون کرمای زیاد یعنی قهوه هنوز مقدار زیادی گاز دارد. در حالی که قهوه کهنه گازی برایش نمانده که کرمای زیاد ایجاد کند.

سه لایه اسپرسو که در حین عصاره گیری می بینید

کرمای خوب در کنار کرمای بد

کرمای اسپرسو باید یک دست و غلیظ باشد. کرمای غیریکنواخت و حبابدار نشانه عصاره گیری غیریکنواخت هست.

لکه روی سفید روی اسپرسو نشونه چیه؟

اگر روی اسپرسو لکه سفید دیدید، به احتمال زیاد قهوه اصطلاحاً اور شده (همان اُور اکسترکت).

احتمالاً یا درجه آسیاب ریز است، یا بیش از حد تمپ کردید. البته دلایل دیگری هم هست مثلاً دمای آب دستگاه یا حتی فشار بیش از حد آن.

کرما درست است یا کریما یا چی؟

Crema ایتالیایی است و Cream انگلیسی. پس هردوتا اصطلاح کرما و کریما درستند.

آدم‌های غیرفنی فوم هم می‌گویند. foam یعنی کف. بعضی‌ها خامه هم می‌گویند.

پس اصطلاح فنی‌اش می شود کرما یا کریما و اصطلاح عامیانه فوم یا خامه.

جمع بندی درباره کرما

کرما بخش جدایی ناپذیر اسپرسو است. اما زیاد بودن کرما به معنی بهتر بودن قهوه نیست. اسپرسوی اصولی معیارهای دیگری هم دارد. مثل بادی، افترتیست، اسیدیته و غیره.

اما فراموش نکنیم بعضی‌ها کرما را خیلی دوست دارند. به آنها هم احترام بگذاریم. قهوه دنیای سلیقه‌هاست 🙂

اگر به اینجا رسیدید یعنی علاقمند به یادگیری بیشتر هستید، پس این چند مطلب هم خدمت شما 👇

عصاره گیری چیست؟ + 5 عامل مهم در عصاره گیری اصولی

دیگس قهوه چیست و چطور انجامش بدهیم؟

اسپرسو: تعریف فنی اسپرسو، طرز تهیه آن و نکاتی برای حرفه‌ای ها