توضبح: آقای مرادپور کار خود را به عنوان باریستا شروع کرد. بعد از گذراندن دورههای تخصصی، قهوه حالا به عنوان متخصص طعم شناسی و برشته کاری قهوه به کار خود ادامه می دهد.
در این گفتگو، سوالاتی از آقای مرادپور پرسیدیم که شاید سوال شما هم باشد.
دسته اول – سوالات مربوط به دانه شناسی
1- نحوه تشخیص دانه های رایج (ویتنام، اندونزی، چری، پی بی، برزیل روبوستا، برزیل عربیکا، کلمبیا، مکزیک، اوگاندا، تانزانیا …)
تشخیص دانه ها کار سختی است. تنها می توان دانه های عربیکا را از روبوستا را تشخیص داد. ولی تشخیص اینکه دانه مربوط به کدام کشور است، کار آسانی نیست. چون بسیار شبیه به هم هستند. حتی قهوه یک کشور در شهرهای مختلف آن کشور هم فرق دارند.
مگر بعضی دانههای خاص: مثلاً چری یا پی بی.
2– پرکافئین ترین دانه ها کدامند؟
کافئین برای عموم مردم و قهوه خورهای عادی مهم است. اما برای قهوه خورهای حرفه ای و تخصصی کافئین مساله مهمی نیست. چون کافئین بخشی از قهوه است و نه همه آن. چون همه انواع قهوه به هرحال مقداری کافئین دارد.
کافئین دانه های روبوستا حدود 2% الی 2،5% وزن قهوه را تشکیل می دهد. و کافئین دانه های عربیکا حدود 1،2 الی 1،4% وزن قهوه را تشکیل می دهد.
اما اگر بخواهیم لیست دانه های پرکافئین و رایج را در دنیا و مخصوصاً در ایران بدهیم اینها می شود:
ویتنام، پی بی، چری، اندونزی و برزیل روبوستا.
3– پرخامه ترین دانه ها (با بیشترین کرما) کدامند؟
خامه درواقع همان چربی قهوه است. بنابراین خامه یا کرما از نظر غذایی ارزش زیادی ندارد. اما برای مصرف کنندگان عادی مهم است. چون ظاهر فنجان قهوه را زیاد می کند.
برای خامه بیشتر، باید از دانه های روبوستای بیشتری استفاده کرد.
خامهی قهوهی تازه رست، زودتر از بین میرود.
نسل جدید قهوه ها (قهوه های دمی) مثل کمکس و وی سیکستی (V60) اصلاً کرم ندارند.
دسته دوم- سوالات مربوط به طعم شناسی و میکسولوژی
1- برای تست کردن یک ترکیب جدید، چه نکاتی را باید مدنظر قرار دهیم که دقت مان در تشخیص طعم آن قهوه بیشتر شود؟
مثلاً دمای سرو، نحوه چشیدن اولیه، نحوه بو کردن و تشخیص اور اکسترکت یا آندراکسترکت، نحوه دیدن علایم در فنجان و …
بهترین راه برای قضاوت درباره یک قهوه، کاپینگ است (Cupping). که معمولاً پودر قهوه را در آب حل می کنند و مزمزه می کنند.
در کاپینگ مهم ترین چیزی را بررسی می کنیم، طعم قهوه است.
روش دیگر، این است که مقداری از قهوه را با همان درجه آسیاب همیشگی آسیاب کرده و یک شات از آن به صورت اسپرسو درست می کنیم.
2– کدام دانه ها یا میکس ها طعمی شکلاتی دارند؟
همه قهوه ها تقریباً طعمی شکلاتی دارند. اما طعم شکلاتی در دانه های مختلف، نحوه رست قهوه و نحوه دم آوری قهوه تفاوت می کند.
طعم شکلات در دانه های عربیکا بیشتر از روبوستا است.
بنابراین برای رسیدن به طعمی شکلاتی باید از میکسی استفاده کرد که شامل عربیکا باشد.
دسته سوم- سوالات مربوط به مشتری مداری
1- برای سرو پیشنهاد شما این است که چند میکس ارائه داده شود؟ چه ترکیباتی و با چه مشخصاتی؟
این مورد را برای دو سه منطقه جغرافیایی بفرمایید. مثلاً تهران، استان های جنوبی، استان های آذری نشین یا هر تقسیم بندی دیگری که صلاح می دانید
هر کافه باید دو الی سه ترکیب قهوه را ارایه کند تا ذائقه های مختلف را پوشش دهد.
مثلاً یک قهوه تلخ، یک قهوه ملایم و یک قهوه ترش.
حتماً قبل از تغییر قهوه و ارایه قهوه جدید، به مشتریان قبلی خودتان اعلام کنید تا…
یک معیار دیگر در انتخاب ترکیب قهوه، منطقه جغرافیایی است.
مثلاً جنوب ایران که از طریق کشورهای عربی با قهوه آشنا شد، از همان اول قهوه تلخ را تجربه کرد و تصورش از قهوه خوب، یک قهوه تلخ است.
البته نباید همیشه یک ذائقه مشخص را ارایه دهید. سعی کنید علاوه بر قهوه های رایج، قهوه های جدید هم ارایه دهید. مثلاً در جنوب و مرکز ایران، باید به تدریج قهوه های عربیکا و ترش مزه را هم اضافه کنید.
یا در استانهایی که قهوه روبوستا و تلخ را نمی پسندند، می توانیم کم کم قهوه عربیکا را هم ارایه دهید.
2- چطور تجربه بهتری از طعم قهوه برای مشتریان عادی (غیرحرفه ای) ارائه دهیم؟
مثلاً دمای سرو پیشنهادی، چیزهای همراه قهوه، نوع یا برند خاصی از شکلات… و هرچیزی که شما تجربه کردید
در این مورد، توجه شما را به سه تا نکته جلب می کنم.
- برای قهوه اسپرسو، از برندهای معتبر داخلی یا خارجی استفاده کنید.
- قهوه تازه مصرف کنید.
- از مشتری بپرسید چه قهوه ای دوست دارید یا چه طعمی از قهوه را می پسندید.
هرچند نمی توانید صد درصد همان را به مشتری بدهید، اما می توانید قهوه ای بدهید که نزدیک به ذائقه مشتری باشد.
3- از نظر شما یک فنجان اسپرسوی کام (پرفکت) شامل چه مشخصه هایی هست؟
حدود 20 الی 30 معیار در اسپرسو وجود دارد. درجه آسیاب، دمای آب، نوع آب، دمای سرو، تازگی دانه های قهوه و کلی معیار دیگر.
اما به جای اینکه خودمان را درگیر این همه معیار کنیم، تنها یک معیار را باید رعایت کنید: قهوه ای بدهید که مشتری بپسندد!
قرار نیست ذائقه و طعم خودمان را به مشتری تحمیل کنیم.
بلکه اول باید ببینیم او چه میخواهد.
تنها کاری که می توانیم این است که گاهی یک تغییر کوچک در قهوه بدهیم و ببینیم نظر مشتری چیست. اگر آن تغییر را دوست داشت، چه عالی. اگر نه، قهوه جدید را تحمیل نکنیم. چیزی بدهیم که او دوست داشته باشد.
با تشکر از شما و آرزوی موفقیت برای آقای مرادپور
با سلام
مطالب آموزنده و عالی
ممنون از شما